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“蛋奶工程”检验保存制作小常识
硖石教育网   2013-02-20 10:01:36 作者: 来源:金台教育网 文字大小:[][][]

“蛋奶工程”检验保存制作小常识

鸡蛋检查、保存、制作有关知识

如何检查鸡蛋是否新鲜呢?
    畜牧专家表示,有“一看二摸三摇”的办法:“看”,就是要仔细观察,挑选蛋壳完整、有光泽、表面有一层白霜似粉末的鸡蛋;“摸”,就要触摸蛋壳,挑选蛋壳有粗糙感的;还有“摇”,就是轻摇鸡蛋,若感觉蛋里面在晃动,这鸡蛋就不能验收了。
鸡蛋存放有讲究。
    鸡蛋应该要竖着放并且要大头朝上,因为新鲜的鸡蛋蛋白浓稠,能够有效地固定蛋黄位置。但随着存放时间的延长,蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀,失去固定蛋黄的作用。由于蛋黄的比重比蛋白小,鸡蛋横放蛋黄就会上浮,靠近蛋壳,变成贴黄蛋或靠黄蛋。把鸡蛋大头朝上竖放,蛋头内会有一个气室(每个鸡蛋壳内都有一块空的地方,没有蛋液,称为气室),里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳,因此,不容易形成贴壳蛋或靠黄蛋。
鸡蛋也有保质期。
    畜牧专家总结了一套说法:在温度2-5摄氏度的情况下,鸡蛋一般能放30天左右,而摆放在冬季室温下为15天,夏季室温下为10天。从鸡蛋的新鲜程度上来说,比较合理的保存方法是把温度控制在4-8摄氏度,这样一般可以保存15天左右。关于鸡蛋存放前要不要清洗的问题,专家认为,从自由市场购买的散装蛋,如果表面不是特别脏,最好不要清洗,直接存放。因为鸡蛋壳上有许多像皮肤毛孔一样的气孔,还有一层很薄的膜。清洗过程把膜破坏掉了,细菌反而容易通过气孔进入蛋内,导致鸡蛋变质。品牌盒装鸡蛋就更不用洗了,因为这些蛋在厂里都经过了清洗、消毒、上膜,可以很好地保证鸡蛋品质。
蛋黄散开就是“坏蛋”。
    一般大家识别变质鸡蛋都是从气味上来判断的,不过畜牧专家表示,并不是所有的变质鸡蛋都会发出恶臭味。据告知,鸡蛋打开后有白色或黑色的霉斑或者蛋清比较稀,蛋黄扁平、散开,这些都是鸡蛋变质的表现。这些鸡蛋千万吃不得,食后会引起恶心、呕吐等中毒症状,吃多了还会诱发癌症
怎样煮鸡蛋不破,容易剥皮且有营养?
    水煮10分钟以内的鸡蛋,消化率最高,营养成分基本上没有损失。煮蛋时,要掌握下列技巧:
    1、泡水。在煮鸡蛋之前,最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿,再放入冷水锅中煮沸,这样蛋壳就不易破裂了。当然,这只是保持鸡蛋外形完整的方法之一。煮鸡蛋水必须淹没过蛋。否则,浸不到水的地方蛋内蛋白质不易凝固,影响蛋白质消化率;蛋中还含有抗生物素物质和抗胰蛋白酶物质未被彻底破坏。前者能引起人体内维生素H缺乏;后者影响人体对蛋白质消化。
    2、火力。煮鸡蛋时若用大火,容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂;若使用小火,又延长了煮鸡蛋的时间,而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。实践证明,煮鸡蛋以中火最为适宜。
    3、时间。水开后煮7分钟即可。此时蛋清凝固,蛋黄干爽。需要注意的是,煮硬蛋时切不可煮的时间过长,超过10分钟时,蛋白质结构变得更紧密,不容易与胃液中蛋白质消化酶接触,所以较难于消化。
    4、搅动。为了使蛋黄凝固在蛋清的正中间,应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动,使锅中的水呈漩涡状转动,直至煮熟。
    5、冷却。将煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却是不可取的。因为鸡蛋中有直径为4~11毫米的气室,煮鸡蛋时,由于温度升高,气室内气压也随着升高,这时气室内的气体就会挤出蛋外。当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时,温度急骤降低,气室内压力随之下降,会使蛋壳外的冷水和微生物,通过气孔进人蛋内,煮熟蛋又被污染。
    将煮熟的鸡蛋取出后,应即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水,让其自然冷却,这样既好剥,又卫生。

牛奶有关知识:

牛奶分巴氏奶和常温奶。
    巴氏奶(pasteurised milk)又称市乳(market milk),牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明。以新鲜牛奶为原料,采用巴氏杀菌法(72-85℃左右的低温杀菌)加工而成的牛奶,在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌状,直接供给消费者饮用的商品乳。
    常温奶是采用超高温杀菌技术的牛奶。常温奶具有如下特性:1.采用超高温灭菌技术,将牛奶放于135℃至152℃的温度下,杀死牛奶中的细菌;2.常温奶的保质期较长,并且无需低温冷藏,在常温下一般能达到1个月以上;3.常温奶通常采用利乐包装。
巴氏奶与常温奶营养成分无明显差异。
    (酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。)
    学生营养餐目前供应的都是常温奶,一般采用复合膜(百利包)、利乐枕、利乐砖装等包装材料。验收时一要检查包装是否清洁、完好,有无破损;二是查看保质期,保证最后食用时间一定在保质期限内。
保存:巴氏奶含有丰富的活性酶等营养物质,所以它的保存期限不超过15 天,巴氏奶在储存、运输过程中要求不能脱离冷链,必须在0-6℃环境下冷藏保存,如果发现纸盒有“胀包”现象,牛奶已经变质。常温奶由于已杀灭了所有的活性物质,因此它的保存期限可以长达30天以上。常温奶储存、运输过程中可以常规管理,能放于货架销售,不要让牛奶曝晒或照射灯光,冷藏即可、不宜冷冻。
饮用注意事项:
    牛奶的最佳饮用温度25度左右,即常温。
    1、饮用前保持双手清洁;
    2、先检查外包装是否清洁、完好;
    3、不要空腹喝牛奶,同时还就吃点面包、糕点,以及延长牛奶在消化道中的停留时间,利于消化吸收;
    4、先小口尝,如口味异常,立即停止饮用、及时更换;
    5、忌用牛奶送服药品;
    6、牛奶中不要加橘子汁、柠檬汁等酸性果汁或水果;
    7、身体不适,建议当日停止饮用;
    8、禁止交叉饮用;
    9、每包一次性喝完;
    10、身体不适,及时报告。

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